達磨正宗 古酒への取組み「造り方が書いてない」からどうしたか。
こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。
今日は、父白木善次(よしじ)が古酒造りを始めてからのお話しです。さて、どの様な取り組みをしたかといいますと、、
白木善次が1971年(昭和46年)から始めた日本酒の熟成古酒造りですが、最初はなかなかうまくいきませんでした。というより、鎌倉時代から江戸時代まで存在していた日本酒の熟成酒は、その存在は本に書かれたりしていたのですが、造り方までは書いていなかったのです。
なので最初はどんな酒を造ったらどんなふうに
熟成してゆくのかが全くわかりませんでした。
ではどうするのか???ということで、今年は甘口の純米酒、次の年は辛口の本醸造、その次の日は吟醸酒、など毎年いろいろな酒を造ってそれが10年後、20年後にどうなるのか検証しながら進めていくという、とても気の長い取り組みになりました。
現在発売中の達磨正宗ビンテージ古酒の色を見てみましょう^^
写真のように昭和50年(1975年)は純米酒でしっかりしたタイプなので色が濃かったり、昭和51年(1976年)は吟醸酒で色があまりなかったり(精米をたくさんしているお酒はアミノ酸が少ないので色が出ない)、このように1年の差でも、非常に違いがはっきりした日本酒の熟成古酒ができたわけです。
昭和はこのようにいろいろなタイプのお酒がありますが、平成になってからは純米酒が主で米の旨味をしっかり溶かした。アミノ酸も等分も酸もある程度しっかりしているという酒質に決定してきました。
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