古酒にする日本酒は、普通の造り方の日本酒なの？

こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里（サマンサ）です。

古酒にする日本酒って普通の日本酒と違うの？ってい質問をたまにいただきます。
はい！違います♪

古酒にするのは、普通に仕込んだお酒ではなくて、麹を通常の1.5倍使い、風味豊かにアミノ酸度も多く、酸度もしっかりあり、日本酒度も甘口のものです。その方が熟成度合いが深くて味わいもまろやかに熟成していくからです。

具体的には、五段仕込みって言って
・甘さを足すために、麹の甘酒を造っておいて、それを搾る日の午前中に醪に入れる＝甘くなる
・酸を出すために、搾る日の１週間くらい前から「酒母」を作っておいて、それを搾る日の午前中に醪に入れる＝酸っぱくなる

ということで、甘酸っぱくてアミノ酸も高いお酒です。（下の写真は甘酒を加えているところです）

酸をしっかり出すのは、熟成年数が長くなり、ボディのある古酒になった時に、味わいを「酸」が引き締めてくれるから大切なんです。酸が無い古酒は味わいに少しダレた感じが合ったりする傾向があると感じています。

この生酒、以前は販売していませんでした。全部火入れして熟成させていたから。でもある時、蔵見学のお客様に飲んでもらったところ「美味しい！」「これめちゃフルーティ♪買えますか？」とのことでした。ということだったので、うちも新酒の時に売れた方がいいし（古酒に回す分はもちろん確保して）ということで、限定で売り始めたのがこのお酒です。ほんとにフルーティで甘酸っぱくておいしいんですよ。ぜひ試してみて下さいね♪

現在売店とwebサイトから購入できます。

https://www.daruma-masamune.co.jp/products/detail.php?product_id=156