カテゴリー: 酒造りについて

こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

昨日から３月、昨日３月１日はとっても暖かい日でした。酒造りにとっては暖冬はよくないんですが、１日くらいはいいかな＾＾

まだ硬かった梅の花の蕾も少し膨らんできました＾＾

なぜ酒造りにとって暖かい冬があまり良くないかと杜氏に聞いて見たところ

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１、暖かいと発酵と糖化のバランスが崩れる、暖かいと酵母が元気になり発酵がどんどん進んで糖化が追いつかなかったりするので、いい酒になりづらい。

２、暖かい（暑い）と雑菌が繁殖しやすいから

３、暖かいと虫も飛ぶし、小動物も出てくるので開放発酵の酒造りには衛生上もあまり良くない可能性がある。

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など、色々と心配事が起きてきます。うちの酒蔵の酒つくりもあと20日ほど、3月20日には「甑倒し」（こしきだおし）を迎えます。甑倒しとは、米を蒸す甑（こしき）を倒す＝もう米を蒸さない＝酒造り終了！というおめでたい日なのであります＾＾

ということで、あともう少し安全に酒つくりを頑張ります♪

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こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

先週の寒波で岐阜市北部の酒蔵のある地区でも、雪が３日にわたって積もりました。最近はあまり雪が何日にわたって降ったりすることはなかったのですが、今回の寒波は強かったですね。といっても15センチほどの積雪で済んだのでよかったですが、岐阜県でも岐阜市より北の地域はたくさん降って大変だったようです。お見舞い申し上げます。

私の酒蔵がやっているような日本酒造りは、冬に行うので、「寒い方がいいんでしょ」と言われます。はい、もちろん寒い方がいいのですが（暖冬だともろみの発酵が進みすぎたりなど色々とたいへん）、寒すぎるのも問題です。

寒いと酵母の働きが悪くなったりするので、杜氏は天気予報などを注意深くみて、もろみを温めたり、タンクにゴザを巻いたりして、子供が風邪をひかないように気をつけるお母さんのようになるんですよ＾＾

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こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里（サマンサ）です。

日本酒造りに一番大切だとされている、「麹」（こうじ）です。麹は蒸したお米のデンプンを糖化する糖化酵素やたんぱく質をアミノ酸に分解するタンパク質分解酵素を持っています。

麹は「麹室」（こうじむろ）という30度（うちの酒蔵では30度です）の温かい部屋で2日間かけて作ります。まずは1日目の様子を1分20秒ほどの動画にしましたので、ぜひ観てみて下さい。

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こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

酒造りは冬に行われるのですが（冷房設備がある蔵では年中造っているところもあります）、朝がとても早いんです。社員さんには普通に出勤してもらいますが、家族（杜氏と私と息子）は、朝の５時とかから酒蔵に行きます。杜氏は３時半に起きてボイラーをつけたりしています。

まず、朝早いわけは（うちの酒蔵では）、ボイラーをつけたり、「水麹」という作業をしたりするからです。

「水麹」（みずこうじ）とは、麹と水を混ぜておくこと。日本酒は酒母という元気な酵母を育てた、いわゆるお酒のお母さんというものがあり、そこに「麹と水と蒸した米」をだんだん量を増やしながら３回に分けて入れます。「添・仲・留」といいます。

その時に、まずは麹と水を入れて混ぜておき、２時間から３時間おいて蒸したお米を入れます。２時間から３時間おくと、その間に麹の酵素が水に抽出されて、蒸米の糖化がより進むからです。

なので早く起きて、水麹を作っておきます。それが早く起きる１番の理由です。冬の朝は寒いしちょっと辛いですが(^^; 　頑張って美味しい日本酒造りますね＾＾

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今日4日は朝から酒母仕込み。
岐阜市三輪ハツシモ（飯米）で仕込む、ダルマ正宗甘口純米です。

早朝に米麹と水（湯）とを混ぜておきます（水麹）

そこに酵母（岐阜県のG酵母）を入れます

洗い物の布が水を吸って重いわ〜。腰にくるわ〜。「お母さんの働いてるところを撮ってあげる」と言って撮影してくれる次男。優しい。
こんな時にも変顔をしてしまう自分が好きなような嫌いなような(^^;
やっぱ好きかも(^_^)

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こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

１月１日の朝に麹室（こうじむろ・30度ほどある暖かい麹を作る部屋）に入れた蒸米に種麹（たねこうじ）を振り、切り返し、盛、仲仕事、仕舞仕事、とバラバラにしたりかき混ぜたりして世話をすること約４８時間。麹ができあがります。

吟醸酒用の麹なのか、純米酒用の麹なのか、造りたい日本酒によっても麹の作り方、麹室の温度、湿度なども変わってくるので一概には言えませんが、だいたい普通は４８時間と思っていていいと思います。

麹室に入れた時には、透明だった蒸した米がこのように真っ白！麹菌が綺麗に繁殖しています。

麹室から出す時には、麹同士がくっついているのでバラバラにしながら、麹室の外に出します。この作業を出麹（でこうじ）といいます。

このまま麹室の中においておくと、今度はだんだん緑っぽくなってきますので、寒いところで一晩置いておきます。これを麹を枯らす（からす）といいます。枯らす目的は、乾燥させることによって、麹菌以外の微生物の付着を防ぐことでもあります。

酒蔵によって、造り方が少しずつ違うので、うちのやり方として読んでくださいね＾＾

こうして麹ができあがり〜！

出来立ての麹はホクホクしてて美味しいです＾＾よく噛むと栗の味わいがします。この麹は翌朝の酒母の仕込みに使います。

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こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

昨日のブログでは、朝の「盛」（もり）までご紹介しました。「盛」後、約１０時間後に、温度が上がってきたので、「仲仕事」（なかしごと）をやります。

仲仕事の目的は、かき混ぜて麹の品温を均一にし、余分な水分を飛ばすことです。

そしてまた、均一にならしておきます。

だいぶ、白いところが多くなってきました。これが麹菌が繁殖している証拠です。

その後、４時間後くらいにもう一度かき混ぜます。これが仕舞い仕事（しまいしごと）この作業で夜の仕事は終わりです。次の日の出麹（麹を麹室から出すこと）までこのままおいておきます。ただし、一定の温度になると、ファンが周り空気を送る仕組みになっているので、温度が上がりすぎることはありません。

麹作りはなかなか手間がかかるのですが、この麹菌の持つ酵素で蒸した米の澱粉をブドウ糖に変えていくわけなので、麹作りはとっても大切なのです。

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こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

あけましておめでとうございます^o^今年もよろしくお願いしますm(_ _)m始まりました、2025年。お正月気分で朝からご馳走を！という暇もなく、今年は元旦からの麹つくりです。

スタッフのみんなは28日から５日までお休みなので、家族3人で、麹を作り酒母を作っておいて、みんなが出社してきたら本仕込みに入ります。

ということで、今日は麹を麹室に引き込みました。

まずはお米を蒸します。今回は逹磨正宗　甘口純米を作るので、岐阜市三輪北産のハツシモです。

蒸したばかりお米はとても熱いので粗熱をとりまして、麹室（３０度くらいの麹を作る部屋）に運び入れます。

そこに種麹（たねこうじ・麹を作るための麹菌を供給するために麹菌の胞子を生育したもの）を振ります。ここから４８時間かけて米麹を育てていきます。

温度にも注意しながら（低くなりすぎないように、今回は３６度くらい）満遍なく麹菌を蒸したお米につけたら、

丸く形にして、布をかけて７時間ほど保温します。

次は午後の４時ごろ、またバラバラにする作業「切り返し」を行います。

ということで、お正月から何かと忙しい我が家ではありますが、頑張っていきたいと思います(^ ^)今年もよろしくお願いします♪

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