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カテゴリー: 酒造りについて

日本酒のアルコール度数を測るのって結構大変なんです。大きい酒蔵さんとかは専用の装置もあるようですが、小さな酒蔵はだいたいこうやって測っていると思います。ぜひご覧ください^^

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日本酒 達磨正宗(だるままさむね)・淡墨桜(うすずみざくら)のwebサイト(ホームページ)はこちらから。

こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。

今日はなぜ日本酒なのに達磨正宗の古酒には色がついてるの?

という質問に答えたいと思います。達磨正宗の古酒は昭和46年から始まりました。当初はどんなお酒を造ってよいのか、文献などにも書いてなかったため、吟醸酒を造ったり、純米酒を造ったり、いろいろ試行錯誤してきたんですが、どうやら甘口の純米酒でアミノ酸が多い、ボディのあるお酒は色が着きやすい、そして味わいも豊かになるっていうことが分かってきました。

 

なので麹の割合を通常の1.5倍、そして甘さを出すために甘酒の四段をして、酸を足すために酒母五段をかけるという大変手間かかる方法なんですが、とても味わい深い日本酒になるのでこのような酒造りをずっと続けています。

わが蔵の古酒は鎌倉時代の日蓮上人さんのお手紙にある「人の血を搾れるが如き酒」というすなわち赤い酒をイメージして最初造っていきました。鎌倉時代や江戸時代にお米の外側を半分も削ったりするような精米技術もなく、吟醸酒造りはもちろんなかったでしょうし、なるべくお米の外側をそんなには削らずに、充分に米の旨味をもろみの時に溶かし込むような酒づくりをしています。

なのでボディがしっかりあるのです。ボディがしっかりあるっていうことは合わせるお料理もしっかりした味わいや、こってりしたものもとってもよく合うんですよ^^

中目黒の灯菜(ひな)さんの肉団子と達磨正宗です。とても美味しかったです~!

中華料理屋お肉料理チーズやドライフルーツなどともとても相性がいいお酒です。
ぜひお楽しみくださいね

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こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。

今日は、父白木善次(よしじ)が古酒造りを始めてからのお話しです。さて、どの様な取り組みをしたかといいますと、、

白木善次が1971年(昭和46年)から始めた日本酒の熟成古酒造りですが、最初はなかなかうまくいきませんでした。というより、鎌倉時代から江戸時代まで存在していた日本酒の熟成酒は、その存在は本に書かれたりしていたのですが、造り方までは書いていなかったのです。

なので最初はどんな酒を造ったらどんなふうに
熟成してゆくのかが全くわかりませんでした。

ではどうするのか???ということで、今年は甘口の純米酒、次の年は辛口の本醸造、その次の日は吟醸酒、など毎年いろいろな酒を造ってそれが10年後、20年後にどうなるのか検証しながら進めていくという、とても気の長い取り組みになりました。

現在発売中の達磨正宗ビンテージ古酒の色を見てみましょう^^

写真のように昭和50年(1975年)は純米酒でしっかりしたタイプなので色が濃かったり、昭和51年(1976年)は吟醸酒で色があまりなかったり(精米をたくさんしているお酒はアミノ酸が少ないので色が出ない)、このように1年の差でも、非常に違いがはっきりした日本酒の熟成古酒ができたわけです。

昭和はこのようにいろいろなタイプのお酒がありますが、平成になってからは純米酒が主で米の旨味をしっかり溶かした。アミノ酸も等分も酸もある程度しっかりしているという酒質に決定してきました。

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