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カテゴリー: 酒造りについて

こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。

私は日本酒の製造販売をしていますが、そもそも「日本酒」って何なの?っていう人も多いのかなぁと思いまして、このブログを書いてます。

先日、酒類販売管理者研修に行き、すごくためになることがたくさん書いてある分厚い本を頂きました。久しぶりに読む内容にうなずいたり、勉強しなおしたりですが、酒類の定義というページがあったので、日本酒の定義について、書いておきますね♪

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★酒税法における酒類の定義

清酒(日本酒)とは
1、米・米こうじ、および水を原料として、発酵させて、こしたもの(アルコール分が22度未満のもの)

2、米・米こうじ、水、及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの(アルコール分が22度未満のもの)

3、清酒に清酒かすを加えて、こしたもの(アルコール分が22度未満のもの)
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うちは、清酒かすは使ってないので、1に相当します。そもそも日本酒を造るためには免許が必要なので、自分自身で飲むとしても、人に売ったり差し上げたりしないにしても、お酒を造ったら違法です(梅酒は特例ですが、アルコール度数20度以上の酒類を使って造ると定められています)

「こしたもの」とありますが、「濾す」フィルターのようなものを通すということです。濾さないと、どぶろくとかそういう酒類になります。ちなみに酒とはアルコール分1度以上の飲料です。

日本酒 達磨正宗(だるままさむね)・淡墨桜(うすずみざくら)のwebサイト(ホームページ)はこちらから。

こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。

うちの梅酒、熟成した日本酒で漬けこんでいまして、その熟成古酒がそもそも甘口なので氷砂糖は控えめです。結構梅の香りや味わいをしっかり感じることができる梅酒で、リピーターさんも多いんです。

今年は梅が超不作で、もしかしたら注文した分入ってこないかも、、、と心配しましたが、福井の三方五湖農協さんがなんとかそろえて下さって、無事に入荷です。

13日から梅を洗って達磨正宗の古酒に漬ける作業が始まっています(*^^*)

梅は福井の「べにさし」という品種で、女の子の頬っぺたがほんのり紅をさしたような可愛い梅です。

梅酒は6月に漬けこんで、10月頃にできます(日本酒で漬けると、焼酎につけるよりは早めに出来上がる感じがします)ご自宅で梅酒を漬ける時は20%以上のアルコールで漬けてくださいね(酒税法で定められています)

古酒でつくった梅酒はこちらでも販売しています^^
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こんにちは、岐阜市のだるま正宗の白木しげり(サマンサ)です。

2024年3月21日、すべての「もろみ」を搾り終えました♪ (「もろみ」とは、お酒が発酵する過程の白い液体のことです。)

(下の写真は「もろみ」の櫂入れ(攪拌すること)をする白木寿杜氏です^^)

米麹(麹菌)・蒸した米・水・酵母菌を原料に純米酒が出来ます。だいたいお酒を造り始めて1か月でこのような透明な純米酒が出来上がります。↓↓↓

 

 

今シーズンも美味しい新酒が甘口、辛口2種類できました。
今だけ、ピッチピチのフレッシュな2種類のお酒が購入できるのでぜひ味わってみてください(*^^*)

 

●辛口は淡墨桜(うすずみざくら)と言って、岐阜県以外では、ほぼ栽培されていない幻の米とも言われるハツシモで旨味たっぷりに仕込んだ日本酒、純米酒です。生酒でアルコール度数は19度と高め♪ 冷やして飲むとすいすい飲めちゃう♪飲みすぎ注意です(*^^*)

●辛口(淡墨桜うすずみざくら)↓  https://www.daruma-masamune.co.jp/products/detail.php?product_id=57

一升瓶(1800ml)3,177円と4合瓶(720ml)1,652円いずれも税込 があります。 ↓

 

 

■甘口(黄色い札)は、だるま正宗生原酒 本来は古酒(熟成させる)お酒の新酒生酒バージョンです。こちらは甘さと酸が特徴の、とってもフルーティな甘口です。 普通の仕込みよりも、ずっと手間がかかる五段仕込みという仕込方法をしています。麹も普通の1.5倍で、甘さと酸、そしてアミノ酸もたっぷりのお酒です。こちらも冷やして、ロックなどがおススメ♪

一升瓶(1800ml)4,066円と4合瓶(720ml)2,160円いずれも税込 があります。↓

https://www.daruma-masamune.co.jp/products/detail.php?product_id=156

 

両方ともとっても美味しいのでぜひ飲んでみてください(^^)

★セット商品も作りました♪ (各商品のプルダウンメニューの下の方にセットがあります)

◎甘口辛口飲みくらべセットあります(*^^*) ぜひ比べて楽しんでください^^

★新酒のピッチピチ感が味わえるのは今だけなので、
今のうちにぜひ購入してくださいね~(*^^*)

白木寿杜氏(秋田からお婿さんにきて28年)と私、白木滋里(サマンサ)です♪ご注文お待ちしています(*^^*)

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祝!甑(こしき)倒し

昨日、3月7日すべての仕込みが終了し、無事に甑倒し(こしきたおし)を迎えました^^
甑(こしき)という、米を蒸す大きな容器を倒す=片付けることで仕込みが終わった、という意味です。
まだ発酵中のもろみのお世話と、搾る作業はありますが、仕込みが終わると早朝の仕事も無くなるしホッとします。杜氏(夫のひとしさん)、スタッフのみんな、お疲れ様でした^o^

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日本酒のアルコール度数を測るのって結構大変なんです。大きい酒蔵さんとかは専用の装置もあるようですが、小さな酒蔵はだいたいこうやって測っていると思います。ぜひご覧ください^^

達磨正宗のyoutubeチャンネル、もうすぐ登録者数1000人になります。ぜひ登録をよろしくお願いします~!^^

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こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。

今日はなぜ日本酒なのに達磨正宗の古酒には色がついてるの?

という質問に答えたいと思います。達磨正宗の古酒は昭和46年から始まりました。当初はどんなお酒を造ってよいのか、文献などにも書いてなかったため、吟醸酒を造ったり、純米酒を造ったり、いろいろ試行錯誤してきたんですが、どうやら甘口の純米酒でアミノ酸が多い、ボディのあるお酒は色が着きやすい、そして味わいも豊かになるっていうことが分かってきました。

 

なので麹の割合を通常の1.5倍、そして甘さを出すために甘酒の四段をして、酸を足すために酒母五段をかけるという大変手間かかる方法なんですが、とても味わい深い日本酒になるのでこのような酒造りをずっと続けています。

わが蔵の古酒は鎌倉時代の日蓮上人さんのお手紙にある「人の血を搾れるが如き酒」というすなわち赤い酒をイメージして最初造っていきました。鎌倉時代や江戸時代にお米の外側を半分も削ったりするような精米技術もなく、吟醸酒造りはもちろんなかったでしょうし、なるべくお米の外側をそんなには削らずに、充分に米の旨味をもろみの時に溶かし込むような酒づくりをしています。

なのでボディがしっかりあるのです。ボディがしっかりあるっていうことは合わせるお料理もしっかりした味わいや、こってりしたものもとってもよく合うんですよ^^

中目黒の灯菜(ひな)さんの肉団子と達磨正宗です。とても美味しかったです~!

中華料理屋お肉料理チーズやドライフルーツなどともとても相性がいいお酒です。
ぜひお楽しみくださいね

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こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の蔵元、白木滋里(サマンサ)です。

今日は、父白木善次(よしじ)が古酒造りを始めてからのお話しです。さて、どの様な取り組みをしたかといいますと、、

白木善次が1971年(昭和46年)から始めた日本酒の熟成古酒造りですが、最初はなかなかうまくいきませんでした。というより、鎌倉時代から江戸時代まで存在していた日本酒の熟成酒は、その存在は本に書かれたりしていたのですが、造り方までは書いていなかったのです。

なので最初はどんな酒を造ったらどんなふうに
熟成してゆくのかが全くわかりませんでした。

ではどうするのか???ということで、今年は甘口の純米酒、次の年は辛口の本醸造、その次の日は吟醸酒、など毎年いろいろな酒を造ってそれが10年後、20年後にどうなるのか検証しながら進めていくという、とても気の長い取り組みになりました。

現在発売中の達磨正宗ビンテージ古酒の色を見てみましょう^^

写真のように昭和50年(1975年)は純米酒でしっかりしたタイプなので色が濃かったり、昭和51年(1976年)は吟醸酒で色があまりなかったり(精米をたくさんしているお酒はアミノ酸が少ないので色が出ない)、このように1年の差でも、非常に違いがはっきりした日本酒の熟成古酒ができたわけです。

昭和はこのようにいろいろなタイプのお酒がありますが、平成になってからは純米酒が主で米の旨味をしっかり溶かした。アミノ酸も等分も酸もある程度しっかりしているという酒質に決定してきました。

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