麹を作る　仲仕事・仕舞仕事

こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

昨日のブログでは、朝の「盛」（もり）までご紹介しました。「盛」後、約１０時間後に、温度が上がってきたので、「仲仕事」（なかしごと）をやります。

仲仕事の目的は、かき混ぜて麹の品温を均一にし、余分な水分を飛ばすことです。

そしてまた、均一にならしておきます。

だいぶ、白いところが多くなってきました。これが麹菌が繁殖している証拠です。

その後、４時間後くらいにもう一度かき混ぜます。これが仕舞い仕事（しまいしごと）この作業で夜の仕事は終わりです。次の日の出麹（麹を麹室から出すこと）までこのままおいておきます。ただし、一定の温度になると、ファンが周り空気を送る仕組みになっているので、温度が上がりすぎることはありません。

麹作りはなかなか手間がかかるのですが、この麹菌の持つ酵素で蒸した米の澱粉をブドウ糖に変えていくわけなので、麹作りはとっても大切なのです。

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