出麹（でこうじ）麹を麹室から出します（できあがり）

こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里（サマンサ）です。

１月１日の朝に麹室（こうじむろ・30度ほどある暖かい麹を作る部屋）に入れた蒸米に種麹（たねこうじ）を振り、切り返し、盛、仲仕事、仕舞仕事、とバラバラにしたりかき混ぜたりして世話をすること約４８時間。麹ができあがります。

吟醸酒用の麹なのか、純米酒用の麹なのか、造りたい日本酒によっても麹の作り方、麹室の温度、湿度なども変わってくるので一概には言えませんが、だいたい普通は４８時間と思っていていいと思います。

麹室に入れた時には、透明だった蒸した米がこのように真っ白！麹菌が綺麗に繁殖しています。

麹室から出す時には、麹同士がくっついているのでバラバラにしながら、麹室の外に出します。この作業を出麹（でこうじ）といいます。

このまま麹室の中においておくと、今度はだんだん緑っぽくなってきますので、寒いところで一晩置いておきます。これを麹を枯らす（からす）といいます。枯らす目的は、乾燥させることによって、麹菌以外の微生物の付着を防ぐことでもあります。

酒蔵によって、造り方が少しずつ違うので、うちのやり方として読んでくださいね＾＾

こうして麹ができあがり〜！

出来立ての麹はホクホクしてて美味しいです＾＾よく噛むと栗の味わいがします。この麹は翌朝の酒母の仕込みに使います。

日本酒　逹磨正宗・淡墨桜の蔵元のホームページはこちらから