2025.01.26
なぜ酒蔵の朝は早いのか?
こんにちは、逹磨正宗、淡墨桜の白木滋里(サマンサ)です。
酒造りは冬に行われるのですが(冷房設備がある蔵では年中造っているところもあります)、朝がとても早いんです。社員さんには普通に出勤してもらいますが、家族(杜氏と私と息子)は、朝の5時とかから酒蔵に行きます。杜氏は3時半に起きてボイラーをつけたりしています。
まず、朝早いわけは(うちの酒蔵では)、ボイラーをつけたり、「水麹」という作業をしたりするからです。
「水麹」(みずこうじ)とは、麹と水を混ぜておくこと。日本酒は酒母という元気な酵母を育てた、いわゆるお酒のお母さんというものがあり、そこに「麹と水と蒸した米」をだんだん量を増やしながら3回に分けて入れます。「添・仲・留」といいます。
その時に、まずは麹と水を入れて混ぜておき、2時間から3時間おいて蒸したお米を入れます。2時間から3時間おくと、その間に麹の酵素が水に抽出されて、蒸米の糖化がより進むからです。
なので早く起きて、水麹を作っておきます。それが早く起きる1番の理由です。冬の朝は寒いしちょっと辛いですが(^^; 頑張って美味しい日本酒造りますね^^
おしらせ ダルマ正宗 日本酒 白木恒助商店 酒造り