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カテゴリー: 酒造りのこと

こんにちは、達磨正宗の白木滋里です。

この前、若い人としゃべっていたら、
私が日本酒を造っていると知り

「日本酒って何でできてるんですか?」

と質問されました。

 

そうか~~~。日本酒の原料は「お米」なんですが、私たちが当たり前だと思っていることも、知らない人もいるんだ。逆に、私たちでも例えば「かんぴょう」の材料って何?とか、聞かれたらわからないし(;^_^A

その世界の中にいると、当然だと思っていることが、外の世界では「へ~~~~!そうなんだ~~~!」っていうこともあると思いなおしました。

ということで、

 

日本酒の原料はお米です。

 

お米の中でも「うるち米」と呼ばれるものです。そう、普段炊飯器で炊いて食べているあのお米と同じです。違うところは。

 

お酒を造る場合。

・炊くのではなく、蒸す

・精米の割合が、多くの場合食べるお米よりも大きい。つまり外側をたくさん削る傾向にある。

ということです。
「蒸す」というのは、蒸気を使って「蒸す」のですが、なぜ蒸すかというと、蒸すことで酒造りに適した水分量に調整しやすいからです。炊くのは水分が多すぎます。麹を作るときも一粒一粒がきちんと分かれるくらいなので、もし炊いた米で作ったら麹はべちゃべちゃした麹になるのではないかと思います。

下の写真はお米を蒸しているところです。

 

あと、原材料で大切なのは

 

 

です。酒蔵には「仕込み水」というものがあります。うちの蔵の仕込み水は「長良川支流、武芸川の伏流水」で、やわらかめの美味しいお水です。あまりミネラルが多いと発酵が進みやすくなるそうです。

日本には、現在平成29年事業年度で1365の酒蔵がありますが(国税庁 清酒製造業の概況による)、蔵には大切な仕込み水があり、その仕込み水は蔵独自の味わいを出すのにとっても大切なんですよ。

酒造りの原材料はお米と水ですが、他にも酵母や麹菌といったものもあります。それはまた別の機会にお話ししますね。

 

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