カテゴリー: 酒造り

有名クラシック音楽に合わせて替え歌を造り、酒造りを47秒で分かるように編集しました♪　ぜひ観てみてくださいね^^　youtubeへのチャンネル登録、高評価もお願いします^^

日本酒　達磨正宗（だるままさむね）・淡墨桜（うすずみざくら）のwebサイト（ホームページ）はこちらから。

ちょっとややこしいですが、古酒の仕込みの新酒ができました！

古酒にするのは、普通に仕込んだお酒ではなくて、麹を通常の1.5倍使い、風味豊かにアミノ酸度も多く、酸度もしっかりあり、日本酒度も甘口のものです。その方が熟成度合いが深くて味わいもまろやかに熟成していくからです。

以前は、古酒用に仕込んだお酒は、搾って加熱処理して、そのままタンクで10年とか15年とかの熟成期間に入っていたのですが、ある時、蔵見学のお客様に飲んでもらったところ「美味しい！」「これめちゃフルーティ♪買えますか？」とのことでした。ということだったので、うちも新酒の時に売れた方がいいし（古酒に回す分はもちろん確保して）ということで、限定で売り始めたのがこのお酒です。ほんとにフルーティで甘酸っぱくておいしいんですよ。ぜひ試してみて下さいね♪

現在売店とwebサイトから購入できます。

https://www.daruma-masamune.co.jp/products/detail.php?product_id=156

このお酒の1年熟成のものも、あと数本ですが売っています♪↓↓↓

https://www.daruma-masamune.co.jp/products/detail.php?product_id=61

日本酒は精米して（外側を削って）造るのが一般的です。うちも外側の20％30％削っています（造るお酒によってその割合が変わります）

うちの蔵では精米してくれる 業者さんに玄米を持ち込んで、精米してもらいます。そして約3割とか2割削られて帰ってきます。その削った部分はどうしているのかな？と疑問に思いましたので業者さんに聞いてみたところ、表面に近い部分の15％くらいは米油に、その内側は動物の飼料になるとのことでした。もっとたくさん削る酒蔵さんの米ぬかは、食品になったり色々使われているそうですよ♪お米は捨てるところがないって業者さんがおっしゃっていました♪

動画にもしてみましたので、ぜひご覧くださいね♪

◆達磨正宗のホームページはこちら https://www.daruma-masamune.co.jp/ 

酒造り中の日本酒の酒蔵。毎朝５時から仕込み作業が！

ところで、酒蔵の明後日なんで朝早いの？という質問を頂きました。8時からとかにして、夕方少し遅く終わるとか、色んな方法があるのでは？とふと疑問に思われた方からです。

★その１

午前中早く、気温が低いうちに仕込み作業を終わらせるためです。
日中暖かい時に仕込むと、仕込み温度が高くなり、そのまま発酵がどんどん進んでしまう恐れがあるからなのです。スタッフが出勤してくる8時半から仕込みが始まるんですが、杜氏である夫と、私は５時くらいから「水麹」（みずこうじ）と呼ばれるものを作ります。これは簡単に言うと、水と麹と（酵母も）を混ぜておくんです。麹が持つ酵素を水に抽出させます。

その時間が２～３時間なので５時に作った水麹に、8時半ごろから蒸したお米を投入すると、酵素が溶け込んだ水に蒸米が投入されて、蒸米のデンプンが酵素によってブドウ糖に分解されやすいからです。そのブドウ糖を今度は酵母がアルコール発酵でアルコールに変えていきます。

だから朝早く水麹を作っておくんですね～。水麹の時間が遅くなると、仕込みの時間も遅くなり、日中の暖かい時間帯では仕込み温度が上がってしまって、結果として発酵に勢いが付き進んでしまうのであまりよくないということなんです。

しかし、酒屋万流という言葉があるように、酒蔵によってやり方は様々なので、この理由が一般的だとは思いますが、うちは違うよ、という酒蔵さんもあるかもしれません^^

ではまた～！

達磨正宗のwebサイトもぜひ見てみて下さいね。

https://www.daruma-masamune.co.jp

こんにちは、岐阜市の酒蔵　白木恒助商店、白木滋里です。

冬の間、私は分析係。アルコールや酸、アミノ酸、日本酒度などを測ります。なかでも1番手間がかかるのがアルコールの測定。でもアルコール測定しないと、搾るタイミングとかが分からないのです。インスタライブで発信したのをYouTubeにアップしましたので、ぜひ観てみて下さいね♪3分45秒音ありです^^

こんにちは、岐阜市北部の蔵元、白木恒助商店の白木滋里です。

日本酒って冬、というか寒い季節に造られます。もちろん年中冷房があって1年を通して酒造りをする大手蔵元さんもありますが、だいたいは「寒造り」といって寒い季節に造るんですよ。

それはなぜか？

１、日本酒の原料であるお米が秋に収穫されるから、収穫後の冬に造る
２、温かい季節、暑い季節には雑菌も繁殖しやすい。寒い時の方が雑菌の繁殖が少ない。
３、温かい、暑いと発酵が進みすぎて糖化と発酵のバランスが崩れ、思ったような日本酒ができない

などが主な理由です。
youtubeにも動画を上げていますので、ぜひ観てみて下さいね♪

達磨正宗・淡墨桜（両方ともうちのお酒の銘柄です）のwebサイトもよければ覗いてみて下さい^^
https://www.daruma-masamune.co.jp

こんにちは、達磨正宗・淡墨桜の白木滋里です。

年末30日から始まった今シーズンの酒造りも順調に進んでいます♪久しぶりの酒造りだと「あれ？この道具はどこだっけ？」とか忘れてしまったこともあるので、だんだんと思い出しつつやっています^^

まずは淡墨桜純米酒ピッチピチしぼりたてを造っています。2月の10日ごろにはお届けできる予定です。もう少ししたらまた詳しくご案内しますので、楽しみにしていてくださいね^^

達磨正宗・淡墨桜のホームページもぜひご覧ください^^

https://www.daruma-masamune.co.jp

こんにちは^^　19年目に突入、達磨正宗の手書きチラシ「だるま通信」2023年1月号です。

こんにちは、達磨正宗の白木滋里です。

今日ですべてのもろみを搾り終わりまして、本当に一段落です。杜氏であるだんなさんには感謝でいっぱいです。早い時は3時に起きてひとりで仕事をしていましたm(__)m私は寝てました(;^_^A　私は5時くらいからでいいよと言ってくれるのでお言葉に甘えて(;^_^A

とにかく、無事にすべてのもろみを搾り終えることができて本当に嬉しいです。淡墨桜の新酒と達磨正宗の新酒、そして酒粕も引き続き発売中なので、ぜひよろしくお願いします。

下の動画は１分の動画です。もろみを搾り終える様子を短い動画にしました。ぜひご覧くださいね♪